o umami

Autor: EventMapa.pl

Okazuje się, że odczuwamy nie cztery, a pięć smaków. Piąty smak to umami. Poszukiwania nowego smaku zaczął w 1907 r. prof. Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego.

Był przekonany, że istnieje wspólny smak dla wywarów mięsnych, serów i niektórych warzyw. Swoje poszukiwania zwieńczył sukcesem w roku następnym.

Wiedząc, że smaku japońskiej kuchni nie da się zamknąć w ramy czterech klasycznych kategorii smakowych – słodki, kwaśny, słony, gorzki zaczął próby wyizolowania czystego, poszukiwanego smaku. Posłużył się wywarem z wodorostów zwanych kombu (Laminaria japonica). Wyizolował naturalny aminokwas i nowy smak nazwał umami, co w języku japońskim oznacza „pełny”, „smakowity”, „mięsny”, „dobry”. Okazało się ,że smak ten oprócz wodorostów występuje w pokarmach bogatych w białko, w potrawach sfermentowanych i zleżałych , takich jak sery parmezan czy roquefort, w sosie sojowym i rybnym oraz w pomidorach, orzechach, grzybach i brokułach.

Chemicznie czystą formą smaku umami okazał się glutaminian sodu. Oprócz glutaminianu wrażenie smaku umami wywołuje też inny naturalny aminokwas – asparaginian. Było to wielkie odkrycie, ale w tym czasie Japonia znajdowała się w okresie izolacjonizmu i odkrycie profesora Ikedy nie zostało upowszechnione w światowej nauce. Na świecie świadomość istnienia piątego smaku ugruntowała się dopiero w drugiej połowie XX wieku, a istnienie kubków smakowych w jamie ustnej człowieka odpowiedzialnych za odczuwanie tego smaku potwierdzono dopiero po 2000 roku.

Kubki smakowe rozmieszczone są na języku, podniebieniu, w nabłonku gardła, nagłośni oraz w górnej części przełyku. Liczba kubków u dorosłego człowieka waha się w granicach 10000. Dostarczają one informacji o czterech podstawowych rodzajach smaku: słodki, słony, kwaśny, gorzki. W 2001 roku odkryto również receptory wykrywające tak zwany "piąty smak" - umami. Niektóre z nich ulegają zniszczeniu już po 10 dniach, lecz na ich miejscu pojawiają się nowe.

Substancje umami w czystej postaci nie wywołują mocnych wrażeń i nie są zbyt smaczne. Dopiero po zmieszaniu z innymi składnikami pożywienia glutaminian, asparaginian i nukleotydy wywołują odczucie pełnego, zrównoważonego smaku, działając trochę jak powiększające lustro, od którego odbijają się inne wrażenia smakowe. Substancje umami wzmagają również odczuwanie bodźców zapachowych, co sprzyja powstawaniu w korze mózgowej złożonych wrażeń smakowo-zapachowych.

Źródło: Polityka (07.09.2005) artykuł dr hab. med. Przemysław Bieńkowski, docentem w Zakładzie Farmakologii i Fizjologii Układu Nerwowego Instytutu Psychiatrii i Neurologii w Warszawie.Był stypendystą akcji POLITYKI „Zostańcie z nami!”.